Vete-Katten bakar fika som alla kan njuta av

Bara för att den frasiga frallan är bakad utan vetemjöl ska den inte ha en bismak av bark. Och bara för att bakelsen är sockerfri ska den inte vara en torftig tröst, slentrianmässigt kamouflerad med en klick grädde och en fruktbit. Nej, det ska vara gott så att smaklökarna dansar tango.

Men främsta anledningen till att konditori Vete-Katten i Stockholm har ett sådant enormt utbud för allergiker är inte att Johan Sandelin-Järnåsen är så ovanligt snäll och omtänksam – även om han är det också – utan att det finns en efterfrågan.

– Vi har ofta beställningar från olika företag. Och det är nästan alltid någon som är diabetiker eller allergisk mot nötter, säger Johan.

Så för att kunna leverera gäller det att kunna ”ticka av även de boxarna”.

Fråga i kassan och få svar direkt

Vete-Katten som är ett stort konditori (140 anställda varav 40 i själva produktionen) har möjlighet att baka utan en rad allergener. Du går fram till Sofia eller någon av de andra i kassan och säger: ”Jag tål inte …” Fyll i med önskad allergen:

• Vetemjöl
• Gluten
• Ägg
• Mjölk
• Laktos
• Nötter
• Mandel

Vips går Sofia in i datorn och kollar konditoriets extremt noggranna innehållsförteckning över alla bakverk för att hitta vad som passar just dig. Det går att få besked om minsta detalj. Undrar du vad geléhallonen på den veganska hallonmoussetårtan består av får du svar direkt: ”Socker, hallon, äpple och pektin.”

Ingen garanti till hundra procent

De frasiga frallorna bakade utan gluten har strykande åtgång.

– Vi kan inte säga att de är glutenfria, men vi säger att de är bakade utan gluten och det räcker för 99,9 procent av våra kunder, säger Johan Sandelin-Järnåsen.

– Det går inte att garantera till hundra procent att något verkligen är helt fritt från nötter, vetemjöl, gluten, laktos, mjölk eller ägg.

Han förklarar närmare.

– För även om vi gjort rent ugnarna noggrant kan det fortfarande hända att en nötbit från föregående bak trillar ner och lägger sig på botten, sen börjar det virvla upp. Så det är omöjligt att garantera till hundra procent att ett bakverk är fritt från något.

Vetemjöl finns alltid i luften

Vi får följa med in i smarrighetens innersta, det stora bageriet där alla läckerheter blir till. Det doftar ljuvligt av nybakat, men Johan sveper ut med armen.

– Vi jobbar ju i en miljö där det alltid finns vetemjöl i luften. Den som är extremt allergisk går ju aldrig till ett bageri eller ett konditori.

Det är också därför det inte går att garantera att något är hundra procent fritt från en viss allergen. Men för många räcker ”ba­kat utan ägg” eller ”bakat utan mjölk”.

Inne i bageriet, lite gammaldags trivsamt men super­organiserat, lägger någon upp mandelmüsli i portionsformar.

– Det blir en glutenfri müsli och så sätter vi till keso och yoghurt. Det går inte att bara ha keso, det blir för torrt och inte gott, säger Johan.

Barnbarnens bakverk fick stanna kvar

Det är ett genomgående mantra. Det som passar för allergiker ska också vara minst lika gott som det som passar för andra. Ibland godare, tänker jag som smakat Mirabakelsen utan socker, mjölkprotein och gluten. En fullständig dröm med mörk choklad.

Mira själv är 18 år nu. Och Leo, som är upphovet till Leobullen utan ägg, mjölk och nötter, är 20 och läser på Kungliga Tekniska högskolan, så vitt Johan vet. Mira och Leo är hans yrkesmässiga ”bonusbarnbarn”. Det vill säga de är barnbarn till de tidigare ägarna Östen och Agneta Brolin. Och så klart måste allergiska barnbarn få något extra gott när morfar och mormor var sockerbagare.

Både bullen och bakelsen fick självklart vara kvar när Johan Sandelin-Järnåsen tog över verksamheten 2012.

– Leo var ju extremt allergisk, han kunde dö om han fick i sig ägg.

Små detaljer avgör

Själv är Johan inte alls allergisk, men han förvaltar arvet. Och kanske är det den där morfars- och mormorskärleken som genomsyrar Vete-Katten även 2026. Och som har blivit ett lönsamt affärskoncept. Den som är allergisk ska verkligen kunna njuta av något extra gott utan att utsättas för risker. Det är därför detaljerna är så viktiga.

– Många tänker inte på det, till exempel när de gör lussekatter och penslar dem med ägg för att få glans. Ägg ingår inte i receptet, men det finns ändå där, säger Johan.

Från kock till chokladkonstnär

En stor plåt med äppelmuffins susar förbi. Och en plåt med kokostoppar som Johan ska chokladdoppa så småningom.

– Jag bakar inte själv numera, jag jobbar mest med chokladen …

Och den köps från en av de mest exklusiva chokladproducenterna, schweiziska Felchlin. Vete-Katten köper framför allt mörk Sao Palme, den vita Edelwiess och så vegansk vit och mörk.

Johan Sandelin-Järnåsen är utbildad kock och jobbade som det i fem år. Men enligt myten blev han så fascinerad av några som skulpterade en krokodil av is i ett restaurangkök att han sadlade om till konditor, med rätt att skulptera – till exempel i choklad. 2002 utsågs han till Årets konditor, han har varit lagledare för konditorlandslaget och varit med i kocklandslaget. Efter 28 år på Vete-Katten har han fortfarande entusiasmen för bakverken kvar.

Det ska vara gott!

En katt med anor

Konditori Vete-Katten startades 1928 av Ester Nordhammar. Det sägs att namnet tillkom när hon fick frågan: ”Vad ska konditoriet heta?” och svarade: ”Det vete katten.” I dag finns ”Katten” på flera ställen i Stockholm. Själva bageriet och det anrika kafferummet i 1920-talsstil finns på Kungsgatan.

Trender:

• Efterfrågan på bröd och bakverk anpassade för allergiker ökar.
• Försäljningen av tårtor har minskat nästan till hälften efter pandemin. Kanske på grund av att traditionen med tårta på jobbet minskade när nästan alla jobbade hemifrån.