Knappt hälften av restaurangerna i Malmö informerade rätt

För de 14 ingredienser eller livsmedelsgrupper som orsakar flest allvarliga överkänslighetsreaktioner finns det särskilda märknings- och informationskrav. Överkänsligheten kan vara allergi, celiaki, laktosintolerans eller någon annan reaktion som hänger ihop med det man ätit. Under våren 2020 genomförde miljöförvaltningen kontroller på 141 restauranger och caféer i Malmö. Fokus vid besöken var att kontrollera att verksamheterna uppfyller kraven på korrekt information om allergener i enlighet med informationsförordningen. Inspektörerna kontrollerade upp till tre maträtter i varje verksamhet, och sammanlagt granskades 413 maträtter. Resultaten var nedslående. Av de 141 kontrollerade verksamheterna i projektet uppfyllde bara 47 procent kraven i informationsförordningen. Den vanligaste avvikelsen var att personalen inte kände till att ett visst allergen ingick i de maträtter som granskades. De allergener som personalen missade flest gånger var sojaböna, senap och mjölk.

Vad föranledde besöken?
–Vi har haft ett projekt med särskilt fokus på detta i år i Malmö. Vi har även jobbat jättemycket mot förskola och skola, då vi samarbetade med allergimottagningen i Malmö med anledning av att barn fått reaktioner i den miljön. Allergenerna är jätteviktiga. Matförgiftningar är också allvarliga, men blir man matförgiftad har man tid att till exempel söka vård, vilket man oftast inte har om man är allergisk, säger Maria Svensson, livsmedelsinspektör på miljöförvaltningen i Malmö Stad, och fortsätter:
– Det är intressant med allergener, att det de flesta tål kan vara förödande för någon. Det är som att du hanterar 14 olika sorters gift i ditt kök, så vi har nolltolerans för allergiska reaktioner både på förskola, skola och restauranger. Vi har till exempel ett speciellt formulär när man anmäler till miljöförvaltningen att man blivit allergisk av något man ätit på en restaurang, som skiljer sig från formuläret som används vid matförgiftning.

Hur gick besöken till?
– Det var inga korsförhör på något vis, utan vi gick ut och kontrollerade hur det är om man är en allergisk gäst. Det som var skillnaden var att just denna gästen var allergisk mot alla fjorton allergenen på listan. Vi kontrollerade tre maträtter på varje ställe, och sedan gjorde vi en djupare kontroll, och tittade på innehållet i alla buljonger, all topping, pyntet vid servering etcetera.

Vilka är de vanligaste felen?
– Det vanligaste är att man väljer ut mjölk, ägg och gluten, och bara rapporterar om dessa tre allergener. Personalen tror ofta att de andra inte är viktiga. Det har vi också tagit nationellt med de kedjor där vi märkte det. Sedan var det många ställen där man till exempel inte visste att grädde, yoghurt och ost är mjölkprodukter eller att det finns ägg i majonäs. Det är kanske inte något man vet som “vanlig människa”, men om man jobbar med livsmedel borde det verkligen ha framkommit vid någon utbildning.

Språkliga missförstånd

Maria Svensson säger att de också noterat att det finns problem med språkbruket, vilket skapar otydligheter.
– “Gluten” används till exempel både om gluteninnehållande kost, glutenfritt och personer som har glutenintolerans. Vissa personer säger “den är gluten”- vilket kan betyda både att en maträtt är glutenfri och att den innehåller gluten, eller att en person är glutenintolerant. Jag tycker också det här med att man använder ordet allergikost är ologiskt. Vi säger normalkost och specialkost. Allergikost är rimligen den kost du är allergisk mot.

Hur kommer ni att jobba vidare med det här?
– I år har vi arbetat med detta i ett särskilt projekt, och därigenom sett att vi måste baka in dessa kontroller i vår normalkontroll. Sedan får jag tillägga att att vi tack och lov inte har motsvarande siffror med allergiska reaktioner på restaurangerna, vilket sannolikt beror på att allergiker vet att det är såhär och därför är försiktiga.
Maria Svensson berättar att de kommer att göra om projektet nästa år, men att de också kommer att lägga in detta som en naturlig del av de flera tusen kontroller de gör årligen.
– Vi behöver reagera på vår egen rapport. Det här är till och med viktigare än rengöring och skadedjurshantering, så det måste vara en naturlig del av kontrollerna. Nästa år blir det därför ett nytt projekt där vi kan följa upp och mäta detta, men vi kommer redan nu försöka att lägga in detta i de vanliga kontrollerna. Det är också så att de kontrollerna vi gjort nu har blivit ett lärande för dem vi mött. Restaurangerna måste veta vad de håller på med, till exempel att kebabkött ofta innehåller soja.

Restaurang i Åre anmäld

Även i Åre har kommunens miljöinspektörer liknande erfarenheter. I slutet av juli serverades en tolvårig pojke en sallad som drygats ut med cashewnötter, trots att den enligt restaurangen bara skulle innehålla mandlar. Vid en stickprovskontroll på den aktuella restaurangen med anledning av denna händelse konstaterade inspektören att verksamheten inte kunde uppge vilka allergener maträtterna innehöll, och att de inte heller kände till de 14 allergener de är skyldiga att informera om. Restaurangen har nu fått ett föreläggande av Åre kommun, och kommunen har också beslutat att åtalsanmäla händelsen.