Kökschefen som har koll på detaljerna i skolköket

Om en timme ska pasta pomodoron vara klar. Vi förväntar oss ett högt tempo i skolköket på Södra Ängby skola i Stockholm när vi kommer på besök en förmiddag i april. Men det är lugnt. Basilikasåsen är redan klar. Likaså den tomat- och morotsfria pastasåsen och den selektiva kosten. Det enda som återstår är att koka pasta.

– I ett kök handlar det om bra planering och förberedelser. Det behöver inte bli stressigt, förklarar Peter Rådegård, kökschef.

Varje dag lagas här mat till 850 personer. Det görs en huvudrätt, en vegetarisk rätt, selektiv kost och specialkost. Ett gäng tål inte gluten. Ett annat kan inte äta laktos. Det finns elever som är allergiska mot äpple, mjölkprotein, baljväxter, majs, ägg, fisk, nötter och skaldjur.

– Eleverna har många olika allergier. Kocken Mahnaz, som har huvudansvaret för deras mat, kan dem utantill. Vi andra fem som jobbar i köket har också ganska bra koll men kan behöva dubbelkolla i specialkostpärmen om hon inte är här.

Viktigt att eleverna äter

Laktosfri följt av glutenfri kost är den vanligaste specialmaten. Men det kan snabbt ändras när nya elever börjar i förskoleklass eller högstadiet på hösten. Ibland blir också någon elev allergisk under skolåret. Egentligen krävs läkarintyg för att få specialkost på de kommunala skolorna i Stockholms stad. Men det verkar ha blivit svårare och svårare att få intyg, upplever Peter Rådegård. Det är viktigt att eleverna äter och därför är man i det här skolköket tillmötesgående och generös med specialkost.

– Många har varit hos läkare men det räcker att skicka ett mejl och berätta vad man inte tål.

Antalet elever med allergi har inte ökat genom åren, upplever han. Däremot är det fler och fler elever som vill ha selektiv kost. Eleverna äter, av olika anledningar, inte den vanliga maten. De erbjuds pasta med till exempel chicken nuggets, korv eller köttbullar varje dag.

– Sedan några veckor tillbaka har vi också börjat servera fil och flingor till vissa elever. Vi vill att de i alla fall får i sig någonting. Vi har också elever som inte äter fläskkött. De får äta vegetariskt.

Noggrann planering

Vattnet bubblar i den stora kokgrytan. Pastan kokas i flera omgångar. På spisen intill tillagas den glutenfria. Pastasåsen, en färdig bas som kryddats upp med hemgjord tomatpuré, blev klar i morse. I ett större kök, med plats för flera kokgrytor, hade allt kunnat tillagas samtidigt. Nu krävs noggrann planering för i vilken ordning maten ska kokas.

– Häll i alla påsar med pasta snabbt. Annars blir den ojämnt kokt, kommenterar Mahnaz.

I dag är en av veckans två helvegetariska dagar. Matsedeln görs för fyra veckor i taget. Specialmaten planeras på morgonen.

– Vi har alltid allt vi behöver hemma. I dag är det bara glutenfri pasta samt sås utan morot och tomat som är specialkost.

Renlighet viktigt

Att laga och hålla isär olika rätter är inte svårt, tycker Peter Rådegård. Det går på rutin. Nötter och kokos får inte användas i köket över huvud taget. Huvudrätten lagas oftast laktosfri och många allergier kan samköras.

– Vad som lagas ihop beror på vad som står på menyn så det gäller att ha koll på ingredienserna. När vi gör grytor med många råvaror är det nödvändigt med bra kommunikation. Alla i köket behöver veta vad de andra gör, vad som läggs i grytan och när det är dags att ta upp grytbas till eleverna med allergier, alltså buljongen eller liknande som grytan är gjord på.

Det viktigaste när man lagar specialkost är renlighet. Det får inte bli fel. Bänken bredvid den stora kokgrytan är avsatt för specialkosten. Likaså används endast de låga kärlen för att undvika kontaminering. Vetemjöl får inte användas alls i skolköket utan endast i separata rum.

– Man behöver tänka till och det kräver planering, tid och kunskap. Gör man till exempel en sås med laktosfri grädde kan den mjölkfria såsen inte tillagas samtidigt på plattan bredvid. Det skulle kunna skvätta över. Mjölkproteinallergi och laktosintolerans är ju olika saker.

Adrenalinsprutor i köket

När det skett misstag i köket, för det har hänt att fel ingrediens hamnat i en gryta, har det alltid upptäckts och rättats till innan maten lämnat köket. Däremot har elever vid några tillfällen själva tagit fel mat i matsalen.

– De hämtar sin mat i en värmeugn i matsalen. Kantinerna är noggrant uppmärkta men det kan ändå bli fel.

För vissa elever kan ett misstag få allvarliga följder och på en hylla i köket ligger adrenalinsprutor till en elev med äggallergi och en med mjölkproteinallergi.

– En del kan få väldigt allvarliga allergiska reaktioner. Så det svåra är inte att tillaga specialkost. Det svåra är konsekvenserna om något blir fel.

Personalen utbildar sig

Då och då går personalen olika utbildningar som Stockholms stad erbjuder i till exempel hygien och specialkost.

– Man behöver hålla sig uppdaterad och också bli påmind ibland.

Klockan halv elva kommer de första klasserna till matsalen. Elsa Stenmar går i femman och tål inte gluten. Hon gillar dagens mat. Hon gillar egentligen all skolmat förutom fisk.

– Skolans köttgryta och även linsgryta är favoriter. För att orka med dagen är det viktigt med bra skolmat, tycker hon.

Pastarätter brukar vara populära och pastan kommer att ta slut i dag, konstaterar kockarna. Även rätter som chicken nuggets, fiskpinnar, pannkaka och tacos är omtyckta.

Bytte till margarin

– När vi serverar det så brukar eleverna bli jätteglada och tacka för den goda maten trots att vi ju bara värmt den. När vi däremot gör en köttgryta från grunden med bra råvaror, som vi lagt vår själ i, får vi inte lika mycket uppskattning. Men det är ju så barn är, säger Peter Rådegård.

Som kökschef har han inte så mycket kontakt med vårdnadshavarna. Den som har frågor vänder sig oftast till lärarna eller rektorn. Den senast diskussionen handlade om smöret i matsalen. Bregott i portionsförpackningar har bytts ut mot en liten apparat som portionerar ut margarin.

– Alla är inte nöjda med det men det är både mer ekonomiskt och miljövänligt. Dessutom är margarin veganskt, så det passar alla elever.

Men det brukar inte komma så mycket frågor annat än funderingar på hur man går tillväga för att få specialkost.

”Viktigt med god mat”

Strax innan matsalen stänger kommer åttondeklassarna. Loke Almgren förstod att han var laktosintolerant för två år sedan. Dagens lunch är laktosfri men smakmässigt brukar det inte vara så stor skillnad på den laktosfria och den ”vanliga” maten, tycker han.

– Pannkakor kan smaka olika men i övrigt är det ingen skillnad. Mycket av skolmaten lagas dessutom utan laktos.

Skolmaten på Södra Ängby är god, tycker Love Almgren.

– Maten är jätteviktig! Vi har långa skoldagar och många prov, så man behöver energi.

När dagens lunch är över börjar förberedelserna för morgondagens italiensk ratatouille. Redan i dag hackas paprikan och auberginen. Även morgondagen blir helvegetarisk. Vilka fler rätter som ska lagas bestäms nästa morgon.

– Specialkosten ska vara så lik huvudrätten som möjligt. Men om man har kunskap och erfarenhet så är det inte så svårt. Det sitter i ryggmärgen, säger Peter Rådegård.

Fakta: Specialkost vs selektiv kost

Livsmedelsverket definierar special­kost som ”kost som är anpassad efter ett visst sjukdomstillstånd”. Selektiv kost är när elever av olika anledningar, som känslighet för förändringar eller sinnesintryck, bara äter ett fåtal livsmedel.

 

Unga Allergiker om skolmaten:
”Vissa kan uppleva ett utanförskap”

Unga allergikers mål är att alla i skolan ska ha en trygg relation till skolmaten. Ingen ska behöva vara orolig för lunch, fika, mellanmål eller maten på friluftsdagar.

– Det är viktigt att kökspersonal förstår att en person med födoämnesallergi kanske inte alltid känner sig trygg i matsituationer. Det kan finnas en rädsla för att äta och få i sig fel allergener, säger Unga allergikers förbundsordförande Alva Näsström.

Unga allergiker vill därför se en generell kunskapshöjning när det gäller alla allergier, vad de innebär och hur specialkost ska hanteras i ett skolkök där också annan mat tillagas.

– Det är viktigt att man har koll på till exempel skålar och slevar och att maten lagas i separata kantiner för att undvika kontaminering. Kunskapen behöver generellt höjas. Vad händer till exempel om någon äter ägg som inte tål det?

Det är inte bara allergin i sig som kan vara jobbig, även det sociala påverkar.

– Vissa kan uppleva ett utanförskap och känna sig annorlunda för att man måste gå i väg och hämta specialkost.

Unga Allergikers tips till dig med specialkost:

• Våga fråga. Du ska inte behöva känna dig osäker om innehållet i maten!
• Du är inte ensam. 10–15 % av alla skolelever har någon sorts matallergi och var femte skolmåltid som serveras är specialkost-anpassad.
• Berätta för en kompis. Ju fler som vet om din allergi, desto bättre förutsättningar för att ingen ska känna sig utanför.
• Lär ut. Större kunskap skapar en tryggare miljö i skolmatsalen, kanske tänker klasskompisarna lite extra på hur de hanterar sin mat.
• Be om en rundtur. Fråga om du kan få en visning av köket där de tillagar maten, ibland kan det kännas tryggare att få se hur de sköter allt.