Han ser till att alla Nobelgäster får mat

Det är en klassisk scen som inleder Nobelbanketten varje år, för oss som sitter framför tv:n. Rader av servispersonal som skrider ner för trapporna till Blå hallen med förrättstallrikar eller stora silverbrickor med varmrätten på. Det ser så ordnat och lätt ut – alla vet var de ska och slinker smidigt in bakom gästernas ryggar.
Men det är förstås ett avancerat pussel – och en enorm logistisk utmaning – som ligger bakom den storslagna festen.
Inte minst när det kommer till maten som serveras under middagen. För av de cirka 1 350 gästerna beställer varje år runt en tiondel specialkost. Största delen av de tio procenten är önskemål om vegetariska alternativ, men cirka 2–3 procent av gästerna uppger sig ha någon form av matallergi eller intolerans.
Det menar Gunnar Eriksson, köksmästare och chef för bankettverksamheten i Stockholms Stadshus, som är ytterst ansvarig för Nobelmiddagen.
– Det är lite olika från år till år, men siffran har definitivt vuxit under de senaste fem, tio åren, säger han och håller upp dörren in till Gyllene salen, den 44 meter långa, glänsande bankettsalen som ligger en trappa upp i Stadshuset.

Märker med namn

Gunnar Eriksson har vita kockkläder med uppkavlade ärmar och ett smittande skratt. Han vill visa oss den logistik som krävs för att förflytta maten som lagas i köket två våningar upp till Gyllene salen, som under Nobelbanketten tjänstgör som ett temporärt kök. Därifrån går 200 servitörer och servitriser nerför den stora trappan för att servera alla gästerna som sitter till bords nedanför, i Blå hallen.
– Då gäller det att alla vet exakt vilka tallrikar som ska till vilka gäster. För att ha koll på alla allergier och andra preferenser märker vi tallrikarna med namn på gästerna som beställt specialkost, så att servispersonalen vet var dessa ska, säger han.
I korridoren utanför köket två våningar upp trängs plåtar med friterad vitlav, grönkål och kapris och inne i köket möts vi av doften av rostade kalvben, grunden i en sås som ska serveras på en bankett för 1 000 personer senare i veckan. Gunnar Eriksson basar nämligen inte bara över Nobelmiddagen. Han och hans sju kockar förbereder och lagar mat till cirka 60 000 personer om året under festliga banketter av olika slag.

God mat är målet

Hur fungerar det då när specialkost ska planeras till hundratalet gäster?
Inför Nobelmiddagen planerar Gunnar Eriksson tillsammans med den inbjudna gästkocken och dessertkonditorn den trerättersmeny som ska serveras – och sedan hur specialkostalternativen ska lagas.
Vissa tumregler finns, till exempel serveras aldrig griskött av religiösa skäl. De försöker även undvika nötter och mandel.
– För några år sedan började vi försöka anpassa rätterna redan från början, genom att till exempel arbeta utan laktos och gluten i den mån det går. Men det främsta målet är att laga god mat, så det kan ändå hända att det används någon gång ibland.
Därför arbetar kockarna noggrant med tallrikssystemet med namn på alla specialkostgäster.
– Vi försöker göra rätterna så lika den ursprungliga idén som det bara går. Men de får inte vara identiska, de måste skilja sig lite åt så att en servitör som ska servera tre tallrikar reflekterar över vilken av dem som ska till en gäst med en eventuell av allergi.

Glass blev sorbet

Han byter några ord med kockarna i köket, som skalar lök och borstar gulbetor inför helgens banketter. Själv rensar han bort barr från en kantin med trattkantareller.
Svamp är en råvara med mycket smak som kan få ersätta ost i vissa rätter. Till exempel skulle en svampkräm kunna få ersätta den kräm på svedjanost som serverades till potatisterrin och frasig lammsadel i 2017 års Nobelvarmrätt, menar Gunnar Eriksson, även om han har för sig att krämen plockades bort helt på de tallrikar som tillhörde gäster med mjölk- och äggallergi och att terrinen i stället garnerades med grönsaker.
Själva terrinen kan tillagas på exempelvis havregrädde, säger han med en gest mot en av de stora kylarna där det står ett gäng literförpackningar med just havrebaserad matlagningsgrädde.
Hur tillagades då samma års dessert – frostig blåbärsbavaroise*, blåbärsglass med citrontimjan, limegelé, limecurd och limemaränger – utan allergener i form av till exempel mjölk och ägg?
– Blåbärsglass blev blåbärssorbet och i stället för blåbärsbavaroise gjorde vi om hela rätten med mycket mer blåbär och en gelé gjord på agar agar, så att den även skulle bli vegansk. Marängerna blev kikärtsmaränger, gjorda på kikärtsspad, säger Gunnar Eriksson.

Glutenfritt till kronprinsessan?

Gluten används sparsamt i stadshusköket och de ugnar som används för att värma upp bröd i rengörs med hjälp av ett särskilt rengöringsprogram. Till Nobelfesten köps det glutenfria brödet in från ett glutenfritt bageri.
Glutenfritt är också ett av de vanligaste önskemålen på Nobelmiddagen, efter laktosfritt. Till och med kronprinsessan Victoria sägs beställa glutenfritt, enligt skvallertidningarna, men det är inget Gunnar Eriksson vill uttala sig om.
Trots rigorösa säkerhetsrutiner har det vid något tillfälle ändå gått fel. Han berättar om en bankettgäst som föranmält att hon var svårt allergisk mot äggprotein.
– Vid desserten fick gästen en allergisk reaktion och ambulansen kom och hämtade henne. Det visade sig att hon och en annan gäst bytt plats utan att personalen informerats om det. Vi pratade om det efteråt för att det inte skulle hända igen. Det är väldigt viktigt med en bra kommunikation mellan gästen och restaurangpersonalen – och där har givetvis även gästen ett ansvar.

Kopplar bort med golf

Hur är det egentligen att ha det väldiga ansvar över planering, matlagning och servis som krävs när man ordnar en Nobelmiddag, när det gäller allt från matvagnar som kan välta till risken för att en gäst ska få en allergisk reaktion? Hur gör man för att hantera pressen?
– Golf. Det är min yoga, då stänger jag av telefonen. Och så älskar jag mornarna här när jag har tid att hoppa in och laga mat, eftersom jag trivs allra bäst i köket. Sedan är jag ingen grubblare. Det går att ringa mig mitt i natten när något strular, så löser jag problemet och somnar om igen.

Dagen efter Nobelfesten?
– Nja, då är jag nog mer som en disktrasa, säger han.
Planeringen och tillagningen av specialkost till Nobelbanketten och de andra banketterna här tar upp mycket av kockarnas tid, eftersom de är så noga med säkerheten. Därför skulle Gunnar Eriksson önska att de gäster som inte har några fastställda matallergier eller intoleranser avstod från särskilda önskemål. Det kan till exempel handla om dieter av olika slag eller om gäster som beställt glutenfritt men som vid serveringen hellre väljer det som serveras till de andra gästerna, eftersom det ser godare ut.
– Det tråkiga är att den här typen av matgäster förstör för personer som är matallergiska eller glutenintoleranta på riktigt, eftersom deras preferenser signalerar att det inte är så farligt att få i sig det man inte tål ibland.
Ändå är det troligtvis enklare att hålla hög säkerhet i Nobelköket än på en vanlig à la carte-restaurang, tror han, eftersom så mycket förbereds i förhand. På kockspråk kallas det mise en plàce, ”allt på sin plats” och är ett sätt att förbereda för senare matlagning. Det innebär till exempel att alla råvaror hålls separerade och att det finns tid att rengöra skärbrädor och redskap ordentligt.

Brukar ni få någon återkoppling från nöjda gäster?
– Eftersom det är så pass stora banketter har vi sällan någon direktkontakt med gästerna. Men en gång var det faktiskt en gäst med flera svåra allergier som hade med sig choklad som tack för maten vi planerat till henne. Och då hade hon inte ens smakat på den än!

* Bavaroise är en fastare mousse på mjölk, äggula och gelatin.

Namn: Gunnar Eriksson
Ålder: 50
Gör: Köksmästare och chef för bankettverksamheten i Stockholms stadshus
Bor: Nacka utanför Stockholm
Familj: En dotter

FAKTA/Laktosfritt vanligast

Cirka 1 350 gäster serveras mat under Nobelbanketten och av dessa har cirka 10 procent beställt någon form av specialkost.
Cirka 6–7 procent är önskemål om vegetariskt alternativ, medan 2–3 procent handlar om någon form av matallergi eller intolerans. Övriga är personer med specialönskemål men som ändå klarar att äta det som serveras, till exempel personer som uppger att de får ont i magen av lök.
Laktosfritt är uppskattningsvis det vanligaste önskemålet, tätt följt av glutenfritt. Även nöt- eller äggfritt finns med bland önskemålen.
Källa: Gunnar Eriksson/Stockholms stadshus.