Godis från Långbergets gård

– Tänk att kunna bidra till att barn med svåra allergier äntligen kan få njuta av godis som sina kompisar. Det känns otroligt fint att kunna ge den upplevelsen, säger Stina Dahlquist.

Som flytande glas

Tillredningsköket är kliniskt rent och väldigt litet. Stina mumlar något om temperatur och kristallisering och häller ut det flytande sockret över ett hjärtformat godis. Sockret påminner om flytande glas och snart är hjärtat omfamnat. Sockret bildar en klar lins.

Stina nickar nöjt och fortsätter med nästa godsak som ska bli ett genomskinligt sockerhjärta som ska sitta ihop med en liten klubbpinne. Hon fattar kniven. Likt en kirurg lägger hon ett perfekt snitt rakt igenom sockret som nu börjat svalna. Sockermassan följer knivens långsamma rörelse och plötsligt formas ett perfekt hjärta.

Mycket kan gå fel

Men inte ens Stina lyckas alltid. Hon stirrar på godisarna som svalnar. Mycket kan tydligen gå fel, som att sockret kristalliserar sig och förlorar sin genomskinlighet.

– Åh nej, titta där, utbrister hon och pekar på en godis där den klara sockermassan stegvis fått vita ådror som efter en stund växer och påminner om någon slags rimfrost.

Att den lätt rimfrostiga godisen smakar precis lika gott som de glaslikt genomskinliga är en klen tröst.

– De ska i det här fallet vara genomskinliga. Formen och utseendet är viktigt för mig, lika viktigt som att innehållet är bra och precis som kunden förväntar sig. Jag älskar att leka med former och uttryck, säger Stina.

Halloween är därför en favorit. Då får Stina utlopp för sin kreativitet.

– Julen kretsar mest runt choklad, något jag inte jobbar med så mycket. Påsken är mycket färger och det är kul såklart. Alla hjärtans dag är lite vuxet liksom och kretsar ofta runt hjärtan. Men Halloween har inga direkta gränser, det är fritt fram för alla möjliga former och smaker. Det är väldigt kul, säger hon.

Ekologisk gård

Stina driver Långbergets gård tillsammans med sin man Roger. Han är född på gården, medan Stina är uppvuxen i Göteborg. Hon är utbildad socionom och har arbetat inom socialtjänsten och även inom järnvägen.

Att trolla fram godis i den jämtländska storskogen låg milt sagt inte i korten, men här är hon nu och hon älskar sitt nya arbetsliv. Gården är ekologiskt certifierad och producerar inte bara godis utan även grönsaker, friluftsmat och kött från lyckliga fjällkor.

Mycket saluförs via lokala så kallades rekoringar där småskaliga producenter via Facebook tar emot beställningar från privatpersoner.

Sedan hämtas produkterna av kunderna på ett torg eller en annan förutbestämd plats.

– Ringarna är viktiga för oss, inte bara för försäljningen utan även för gemenskapen som uppstått mellan oss som säljer där.

Med rekoringarna når de bara de lokala kunderna och därför är webbutiken ett viktigt komplement. Genom den kan de nå kunder i hela Sverige, både allergiker och de som har turen att tåla allt.

Popcornen en vändpunkt

Stina är själv allergisk mot mjölkprotein. Efter en utbildning hos Eldrimner, ett nationellt centrum för mathantverk, ville hon prova att göra karamelliserade popcorn för att sälja. Enligt receptet så skulle smör ingå.

– När jag var klar stod jag och tittade på popcornen och kände mig helt dum i huvudet. Vad höll jag på med egentligen? Jag gjorde alltså något jag inte kan äta själv. Det blev en vändpunkt och sedan dess har jag lärt mig enormt mycket, berättar hon.

I köket släpps inte de vanligaste allergenerna in, förutom senap, glutenfri havre och selleri. Stina använder inga animalier i köket så allt är också veganvänligt och halal. Artificiella smaker och aromer används normalt inte, men det finns undantag. När det kommer till exempelvis äpple så är det hart när omöjligt att hitta naturliga aromer, samtidigt som de artificiella fungerar väldigt bra.

– Så för en person med allergi blir det allergifria artificiella en väg till en smakupplevelse som de andra tar för givet. Jag tycker inte att det är en liten sak, för jag vet vad det kan betyda för mina kunder.

Viktigt med kundkontakt

Att uppfinna godis är roligast för Stina, men efter det kommer kundkontakten.

– Den är enormt viktig. Vår webbutik har detaljerad information om produkterna, men ganska ofta vill kunden ha en personlig kontakt, inte sällan på grund av oro och osäkerhet, och det är väldigt bra för då får jag exakt koll på behovet. Det skapar en trygghet för mig och för kunden och sedan får jag fortlöpande feedback på det jag tillverkat, hur smakerna upplevs, texturen, och så vidare. Det blir en enorm tillgång för mig som producent, säger Stina.

Stina vill uppmana alla småskaliga producenter att titta in i allergikernas värld, precis som hon själv har gjort.

– Det kan leda till att man måste ändra på vissa saker, eller skapa nya produkter, men det kan ofta ge mer, både när det gäller försäljning och när det kommer till att ha nöjda och tacksamma kunder. Många matallergiker får lägga mycket energi på att hitta bra och spännande mat och godis. Vi söker med ljus och lykta. Att möta upp det i högre utsträckning kan ge en win win-situation för både producenter och konsumenter. Och det är ju inte bara gott för folk med allergier, utan produkterna kan avnjutas av alla.

Stinas alla hjärtans dag-godis

• Häll 3 dl vitt strösocker i en kastrull och häll försiktigt över 2 dl vatten. Rör inte!
• Tål du så tillsätt en halv dl glukossirap eller 2 msk honung för att undvika kristallisering.
• Koka upp på medeltemperatur och koka till 150–160 grader. Håll termometern stilla.
• Efter 155 grader börjar karamellen gulna och vid 170 grader får du en tydlig karamelliserad smak på sockret.
• Förbered under tiden på bakplåtspapper det du vill använda, till exempel frön, godis, torkad frukt, strössel, silkesband, klubbpinnar.
• Tänk på att det inte kan vara något med synliga sockerkorn, deras kristallisering smittar.
• Häll försiktig upp den väldigt varma karamellsmeten direkt. Börjar den sockra sig och bli vit, koka en ny omgång. Det går inte att rädda en karamell som börjat sockra sig.
• Testa att byta ut vattnet mot saft, te, juice, eterisk olja eller smaksirap för bubbelvatten. Du lär dig snabbt vilka vätskor som klarar så höga temperaturer utan att smaka bränt.