Runda surdegslimpor
Bakat. Att baka eget gott och vackert surdegsbröd är enklare än du tror. Och det går att göra utan gluten.
Ingredienser
Surdeg
Dag 1:
120 g glutenfritt basmjöl
cirka 50 g finrivet äpple utan skal
2 dl (200 g) vatten
Dag 2:
60 g glutenfritt basmjöl
30 g vatten
Bröddeg
2 dl mjölk
4,5 dl vatten
2 msk (20 g) fiberhusk
200 g surdeg (gjord enligt receptet Surdeg med äpple)
2 tsk stött kummin
1 tsk malda pomeransskal
2 dl (70 g) rena havregryn
700–800 g glutenfritt basmjöl
2,5 tsk salt
(uppvispat ägg till pensling)
Tillagning
Surdeg
Om man vill baka sitt eget surdegsbröd, gör man först en surdeg. Mjöl och vatten ska räcka för att starta den, men för att få lite mer fart på jästsvamparna och mjölksyrabakterierna kan man tillsätta rivet äpple. Surdegen är klar att användas efter några dagar. Sedan kan man spara den i kylen, där den går ner i ett viloläge på sparlåga och inte behöver matas så ofta.
Dag 1:
Mät upp mjölet i en alldeles ren glasburk. Tillsätt rivet äpple. Värm vattnet till 55 ºC, häll det i glasburken och blanda med en alldeles ren sked, tills konsistensen är som en jämn, tjock pannkakssmet. Var mycket noggrann med hygienen och stoppa inte ner några fingrar i burken. Låt stå i 24 timmar med löst sittande lock (så att inte burken sprängs av trycket) i rumstemperatur eller något varmare (till exempel ovanpå kylen). Rör gärna om då och då så att syre kommer ner i blandningen.
Dag 2:
Blanda ner mjöl och vatten (som inte behöver vara varmt) med en alldeles ren sked. Tillsätt eventuellt 30 g vatten till, så att konsistensen fortfarande är som en jämn, tjock pannkakssmet. Låt stå med löst sittande lock i rumstemperatur eller något varmare i minst 12 timmar. Rör om då och då.
Håll liv i surdegen
Det går bra att förvara surdegen i kylen för att användas senare. Mata den två gånger i veckan med mjöl och vatten (som under dag 2), så att konsistensen håller sig som en tjock pannkakssmet och det fortsätter att bubbla av aktivitet. Men tänk på att aktiviteten går ner i kylen. Om man inte bakar med den så ofta, kan man hälla ut en del innan man matar den.
Ta ut surdegen ur kylen och mata den 12 timmar innan den ska användas, så att den är riktigt aktiv vid bakningen. Mest aktiv är den, när den har bubblat upp ordentligt och precis börjar sjunka tillbaka.
Om man är nöjd med sin surdeg är det väl värt att hålla liv i den. Använd då inte allt vid bakningen utan spara en del i kylen och mata den två gånger i veckan. När man startar en surdeg vet man nämligen inte hur just den kommer att utveckla sig. Sköter man om sin surdeg kan den hålla sig i åratal.
En surdeg ska lukta friskt syrligt men inte illa. Om den inte har blivit tillräckligt sur kan mögelsporer växa till och surdegen mögla. Släng den i så fall och börja om.
Bröddeg
Värm vatten och mjölk till 37 ºC och häll i degbunken. Vispa ner fiberhusk. Blanda ner surdegen
och låt stå i 10 minuter så att fiberhusken hinner svälla.
Blanda ner kummin, pomeransskal, havregryn och det mesta av mjölet. Knåda en god stund. Tillsätt sedan salt och resterande mjöl. Mängden mjöl kan skilja lite från gång till gång, eftersom surdegen kan vara mer eller mindre fast. Degen ska vara klibbig, men stanna utan att falla ihop när man slutar att bearbeta den. Låt jäsa i bunken på varm plats under bakduk i cirka 5 timmar.
Knåda degen lätt på bakbordet. Forma till två bröd och lägg dem i små jäsformar eller i runda skålar med mjölade bakdukar i. Låt jäsa under bakdukar med plast över (för att förhindra uttorkning) i cirka 24 timmar, tills bröden fjädrar tillbaka fint vid beröring.
Värm ugnen till 200º C och sätt in en djup bakplåt nederst. Stjälp upp bröden på en bakplåt, så att den rundade formen nederst vid jäsningen nu blir toppen av brödet. Pensla med uppvispat ägg. Gör eventuellt några dekorativa snitt med vass kniv i bröden. Sätt in bröden i ugnen och häll samtidigt 1 dl vatten på den djupa plåten. Grädda i cirka 20 minuter med varmluft. Låt svalna på galler utan bakduk för att behålla den hårda skorpan.
Det här surdegsbrödet blir saftigt och väldigt hållbart. Under den långa jästiden, hinner många goda smaker utvecklas. Brödet går också utmärkt att rosta.
Basmjölet i receptet är Finax Mjölmix. Annat glutenfritt mjöl kan användas, men då kan mängderna i recepten behöva justeras och bakegenskaperna vara annorlunda.
Receptet är hämtade ur boken Glutenfritt gott och enkelt, utgiven av Jure Förlag, www.jure.se, tel: 08-662 00 80.