Praliner med salt kokos- och limekola
Sött. Chokladmakaren Josefin Zernell bjuder på ett av sina bästa pralinrecept, utan nötter, mjölk och ägg.
Ingredienser
Fyllning
320 g sötad kondenserad kokosmjölk*
200 g kokosmjölk
6 g havssalt
1 lime, juice och finrivet skal
23 g kokosolja
30 g rostade finrivna kokosflingor
* Kondenserad kokosmjölk hittar du bland annat i välsorterade mataffärer, på Goodstore i Stockholm eller på Mat.se. Går också att göra själv av kokosmjölk och lönnsirap.
Pralinskal
400 g mörk choklad
Tillagning
Fyllning
Häll kondenserad kokosmjölk, kokosmjölk och salt i en mellanstor kastrull. Låt koka i cirka 20 minuter eller tills kolan uppnått 106 grader (mät med en baktermometer). Tillsätt limejuice och skal samt kokosolja och låt koka ytterligare ett par minuter, ta sedan av från värmen. Rör i kokosflingorna och blanda väl. Låt kolan svalna till 28 grader innan du häller den i en spritspåse.
Pralinskalen
Smält och temperera 400 gram mörk choklad och häll den sedan i en pralinform. Banka formen i köksbänken för att få bort luftbubblor, vänd sedan formen för att hälla bort den överflödiga chokladen och skrapa med en spatel på ovansidan av formen. Ställ formen på ena långsidan och låt stelna. Skrapa bort överflödig choklad från ovansidan och ställ in formen i kylen i max 5 minuter så att chokladen stelnar och släpper från formen.
Fyll sedan pralinerna med innehållet, men se till att lämna cirka 1 mm mellanrum upp till kanten. Täck över med bakplåtspapper och låt stå svalt till nästa dag.
Gör nu lock till pralinerna genom att temperera ytterligare 300 g choklad. Bred chokladen över formen med en palett och skrapa längs med så att ett tunt skikt täcker pralinerna. När chokladen har stelnat kan du försiktigt vända på formen och slå ut pralinerna.
Temperera choklad
Det svåraste momentet i pralintillverkningen är att temperera chokladen, så att den får en fin yta. Det bästa är om du har en stor marmorskiva, där du snabbt kan få ner temperaturen på chokladen. Men det går också bra med till exempel kakelplattor. På Youtube.se finns mängder av instruktionsfilmer där du kan lära dig allt steg för steg.
Det kan vara lättare att smälta chokladen i mikrovågsugn istället för över vattenbad, för att undvika att det kommer in vatten i chokladen. Se till att röra ofta under tiden du värmer eftersom chokladen lätt kan överhettas. Värm endast till 45 grader.
Använd choklad av bra kvalitet som är anpassad för att tillverka pralinskal av. Du kan till exempel köpa chokladpellets – så kallad couvertyr – på nätet. Du behöver också en bra baktermometer, en spatel och pralinformar, gärna av polykarbonat.
TIPS
Choklad fri från nötter, soja, gluten och ägg finns bland annat att köpa hos Malmö chokladfabrik. Plamils choklad är fri från mjölk och gluten och säljs bland annat på Apotea.se.
Tips: Om ganachen skär sig kan du använda en mixerstav för att få ihop den igen.